Всім шанувальникам тихого полювання, відомі такі гриби як сироїжка. “35 сестер – і всі від різних матерів” – так говорять в народі про сироїжки, які складно відрізнити неозброєним оком. З цієї статті Ви дізнаєтеся, як виглядають поширені види, які гриби їстівні, час збирання, застосування в кулінарії. А також, розповімо про схожі види і з якими неправдивими та отруйними грибами можна переплутати.
Опис гриба сироїжки
До роду сироїжка, відносяться усі види, сімейство сироїжкових налічує більше 275 різновидів. Приведемо опис самих грибів, що часто зустрічаються, в лісах.
Сироїжка харчова
Латинська назва – Russula vesca. Друга назва сироїжка їстівна.
Тип: Їстівна. Смак приємний, насичений, з горіховим ароматом.
Особливості: Капелюшок зростає до 9 см, на початку зростання клейкий, потім набуває сухості і матовості. На зворотному боці яскраво виражені пластинки, на яких з часом з’являються плями кольору іржі. Ніжка біла, без кільця, може бути з невеликими вкрапленнями рудого кольору.
Де росте: Знайти цей гриб можна як в листяних лісах, так і в хвойних, полюбляє піщаний грунт.
Час збирання: Збирати починають з середини літа і до кінця вересня.
Схожі види: Отруйних побратимів не має, схожий з гіркою сироїжкою. Попадання у страву такого гриба повністю зіпсує смак.
Сироїжка рожева
Латинська назва – Russula rosea. Має другу назву сироїжка красива.
Тип: Умовно-їстівний. Не отруйний, має гіркуватий смак, від якого можна позбавитися в процесі тривалої термічної обробки. Добре підходить для засолювання.
Особливості: Капелюшок плоский, не має угнутості в центрі, сухий і бархатистий. Забарвлення від яскраво-червоного до темно-рожевого кольорів. Ніжка дуже тверда, в цілому білого кольору, часто від основи має рожевий відтінок. Де росте: Поширений по усій Євразії і в Північній Америці. Віддає перевагу широколистяним лісам, але можна знайти в хвойних. Зустрічається на гірській місцевості, на схилах пагорбів.
Коли росте: Збирати можна починаючи з липня і до початку жовтня.
Схожі види: Отруйних аналогів немає, легко сплутати з іншими червоними сироїжками.
Сироїжка коротконога
Латинська назва – Russula brevipes. Інші назви: підгруздок білий, сироїжка приємна або чудова, сухий груздь.
Тип: Їстівна, смак посередній. Вимагає відварювання не менше 15 хвилин. Можна засолювати в сухому вигляді.
Особливості: Майже не відрізняється від звичайного груздя, з однією різницею, що у неї повністю сухий капелюшок. Гриби великі, капелюшок в діаметрі зростає до 30 см Деякі екземпляри розміром з голову людини. І капелюшок, і ніжка повністю білого кольору, у міру зростання покриваються плямами. М’якуш соковитий, з приємним грибним ароматом.
Де росте: У змішаних лісах, можна зустріти під березами, осиками, дубами, украй рідко в хвойних лісах. Поширена в Євразії.
Час збирання: Починають збирати з середини липня до початку жовтня.
Сироїжка охриста
Латинська назва – Russula ochroleuca. Інші назви: лимонна, блідо-жовта, вохряно-жовта, блідо-охриста.
Тип: Умовно-їстівна, не отруйна. Смак їдкий, потрібна термічна обробка.
Особливості: На початку зростання капелюшок має кулясту форму, далі розпрямляється, в діаметрі зростає до 10 см. М’якуш без запаху, щільний, на розрізі злегка темніє. Ніжка біла, рідко жовта, без кільця.
Де росте: Поширена в смузі з помірним кліматом, практично не росте в південних районах. Любить вологі хвойники, особливо ялинники. Росте на мохах і лісових підстилках.
Коли росте: Починати збір можна з початку серпня до жовтня.
Схожі види: Немає отруйних двійників, схожа з сироїжкою коричневою.
Сироїжка синьо-жовта
Латинська назва – Russula cyanoxantha. Інші назви: немає.
Тип: Їстівна. З усіх побратимів цього роду вважається найсмачнішою. Прекрасно підходять для гарнірів, супів та маринування.
Особливості: Колір капелюшка найрізноманітніший, може бути від фіолетового до синього, з жовтою серединою і рожевими краями. Розпочинає зростання з напівкруглої форми, далі стає плоскою, а в зрілому віці – увігнутою по центру. Ніжка без кільця має пористу структуру, крихка. Колір має білий, іноді з легким фіолетовим відтінком. М’якуш білий, без запаху, на зрізі не темніє.
Де росте: Поширена як в листяних, так і в хвойних лісах. Росте і в низинах, і в горах, невибаглива.
Час збирання: Тривалий період збору – з початку червня і до листопада.
Схожі види: Неїстівних двійників не має, дуже схожа на сироїжку сизу.
Сироїжка цілісна
Латинська назва – Russula integra. Інші назви: чудова, буро-червона, бездоганна.
Тип: Їстівний гриб з не яскраво вираженим смаком, належить до 3 категорії. Застосовується для засолювання.
Особливості: Капелюшок зростає до 12 см, має насичений червоно-коричневий колір, в центрі оливкова, з розтрісканими краями, клейка на дотик. М’якуш дуже ніжний, білого кольору, на зрізі не темніє. Ніжка має блідо рожевий відтінок, біля основи жовто-коричневі плями.
Де росте: Знайти можна в гірських хвойних і широколистяних лісах, на вапняних ґрунтах.
Коли росте: Збирають з липня по жовтень.
Сироїжка темніюча
Латинська назва – Russula nigricans. Інші назви: темніючий підгруздок.
Тип: Умовно-їстівна. Смак приємний, з легкою гіркотою, яка зникає після термічної обробки.
Особливості:Великий гриб, капелюшок може зростати до 25 см в діаметрі, в основному росте від 10 до 15 см. М’якуш крихкий, товстий, білого кольору, при зрізі поступово набуває червонястого відтінку. Ніжка, пластинки і капелюшок у молодого гриба білого кольору, у міру зростання усі частини темніють до темного, майже чорного кольору.
Де росте: Мікориз утворює на деревах твердих порід в змішаних і листяних лісах, рідше можна знайти в широколистяних і хвойних лісах. Широко поширена в Західному Сибіру і в Росії, в смугах з помірним кліматом, часто зустрічається в Західній Європі.
Час збирання: Починає плодоносити з липня і до першого снігу.
Схожі види: Серед отруйних грибів двійників немає, має велику схожість з чорним і біло-чорним підгруздком.
Сироїжка тьмяна
Латинська назва – Russula decolorans. Інші назви: сироїжка сіра.
Тип: Їстівна, але не володіє високими смаковими якостями.
Особливості: М’ясистий капелюшок, розпочинає ріст з напівкулястої форми, випрямляючись у міру зростання, досягає в діаметрі до 12 см. М’якуш білого кольору, на розрізі сіріє. Запах в ранньому віці солодкуватий, у міру старіння стає різким та гострим. Молодий гриб має білу ніжку, пластинки і жовтий капелюшок, з віком усі частини сіріють.
Де росте: Улюблене місце – ялинові ліси, також можна зустріти у вологих соснових лісах. Поширена по усій Євразії і в Північній Америці. У багатьох країнах занесена в Червону книгу.
Коли росте: З початку літа по жовтень.
Сироїжка жовчна
Латинська назва – Russula fellea. Інші назви: сироїжка жовчноїдка, жовта.
Тип: Умовно-їстівна, дуже пекуча, по запаху нагадує аромат герані або сухофруктів. У Європі вважається не придатною для споживання через пекучі властивості м’якушу. Споживати можна тільки після тривалого вимочування або варіння.
Особливості: Капелюшок в середньому близько 6 см, спочатку росте опуклим, з часом стає увігнутим, блідо-жовтого кольору. Пластинки мають перемички та виділяють рідину. Ніжка рівна циліндричної форми, в серцевині рихла. М’якуш з віком становиться рихлий. Аромат солодкуватий, у міру старіння починає гірчити.
Де росте:Широко представлена в Євразії, любить кислі ґрунти, пагорби та гірську місцевість. Утворює мікоризу на букові, рідко на ялині та дубі. Зустріти можна в змішаних лісах.Час збирання: Збирати можна з червня по вересень.
Сироїжка зеленувата
Латинська назва – Russula virescens. Інша назва: сироїжка луската.
Тип: Їстівна. Пікантний смак з горіховим ароматом. Одна з кращих у своєму виді за смаковими якостями.
Особливості: Капелюшок в діаметрі до 10 см, блідо-зеленого кольору, часто з розтрісканими краями. Ніжка біла, щільна.
Де росте: На кислих ґрунтах в листяних лісах.
Коли росте: Збирають упродовж усього літа та на початку осені.
Схожі види: Легко сплутати з украй отруйною блідою поганкою.
Сироїжка болотяна
Латинська назва – Russula paludosa. Інші назви: поплавуха.
Тип: Їстівна, з гарним приємним смаком. Підходить для засолювання, маринування та смаження.
Особливості: Капелюшок до 15 см помаранчевого, яскраво-червоного кольору з бурим центром, спочатку у формі дзвоника, потім розпрямляється. Ніжка порожниста з легким рожевим відтінком. М’якуш солодкуватий, білого кольору. Пластинки у молодому віці можуть злегка гірчити.
Де росте: Мікоризу утворює на сосні, росте в сирих хвойних лісах, по околицях боліт, любить торф’янисто – піщаний грунт.
Час збирання: Збирають протягом усього літа та на початку осені.
Склад та харчова цінність
Попри те, що гриб низькокалорійний, він містить багато корисних речовин. У 100 г свіжого продукту знаходитися:
- Жири 0,7 г
- Вуглеводи 1,5 г
- Калорійність 19 ккал
Хімічний склад
Продукт насичений корисними елементами, що забезпечує приємний і насичений смак. У складі виявлені такі вітаміни, як:
- вітаміни групи В
- аскорбінова кислота
- вітамін Е
- вітамін РР
Мінерали які входять до складу, приносять безперечну користь для організму людини:
- Залізо
- Натрій
- Магній
- Калій
- Кальцій
- Фосфор
Корисні властивості
Завдяки своєму складу гриби наділені цілющими властивостями. Вміст нікотинової кислоти та рибофлавіну роблять їх антибактеріальним продуктом. Взагалі відмічають такі лікувальні властивості, як:
- профілактика захворювань шлунково-кишкового тракту.
- благотворний вплив на кровоносну систему, допомагають запобігти згущуванню крові та утворення тромбів.
- кисломолочний продукт, приготований з молока за допомогою гриба корисний для хорошої роботи серця.
- види з фіолетовим кольором капелюшка, діють як антибіотик і лікують нариви.
- в програмі дієтичного харчування, сироїжки допомагають знижувати вагу. Вага знижується не лише за рахунок низької калорійності, але і за рахунок насичення, і голод довго не відчувається.
Шкода та протипоказання
Виходячи з характеристик грибів є протипоказання, при яких вони не рекомендуються людям:
- З серйозними хронічними захворюваннями печінки та нирок.
- За наявності алергічних реакцій і непереносимості деяких компонентів.
- Вагітним жінкам і годуючим матерям.
- Дітям до 12 років.
Хоча в медицині допускається вживання з 7 років, але тільки певні види, наприклад, Russula vesca.
Для дорослих рекомендоване обмеження 150 грамів на день, поширюється на усі види без виключень.
Як зберігати?
Свіжими гриби протримаються до двох днів, якщо їх не обробляти і не мочити, а відразу помістити в холодильник.
До тривалих способів можна віднести засолювання, маринування та сушку. Солоні і мариновані гриби зберігаються у банці близько року.
Довговічний спосіб зберігання в сушеному вигляді, складає близько двох років. Вони не втрачають своїх корисних властивостей, відбувається тільки втрата білку, до 30-40% харчових волокон, важливі амінокислоти зберігаються.
Кулінарія
Вживання у кулінарії різноманітне, багато сортів чудово підходять для засолювання, найцінніші сорти можна смажити, проте ці гриби не дуже підходять для приготування супів.
Для усіх видів дотримуйтеся правила: перед готуванням обов’язково замочіть гриби у воді не менше, чим на 2 години, і проваріть 5-10 хвилин, щоб уникнути гіркоти.
Ось один з цікавих варіантів рецепту приготування:
Відбивні з сироїжок
В основному їх солять та маринують, і мало хто наважується посмажити, хоча багато сортів виходять дуже апетитними та смачними. Для відбивних нам знадобляться наступні інгредієнти: капелюшки, кляр, панірувальні сухарі.
Як готувати:
Почистіть та промийте гриби, заздалегідь вимочивши їх в холодній підсоленій воді. Відберіть найбільші капелюшки. Кожен гриб вмокніть в кляр і посипте сухарями. Смажте на добре розігрітій пательні на сильному вогні. Розмістіть усі капелюшки на сковорідці, вилийте залишки кляру і досмажуйте впродовж 15 хвилин на невеликому вогні. Перед подачею, можна полити часниковим – сметанним соусом. Можна подавати як самостійну страву, або разом з гарніром з рису або картоплі.
